Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaia d' argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brodo; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione. Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
L'Apicio moderno IV
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaia d' argento una porzione della Farsa
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 158. Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e
Antremè = Prendete quattro cedrioli diritti tutti eguali, quelli verdi pieni di tubercoli, e alquanto cannellati sono li migliori, mondateli all'intorno come se fossero torniti, tagliategli l'amaro da piedi, e spuntateli da capo, vuotateli con un coltello sottile, o con una striscia di canna puntuta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, riempiteli di una buona farsa di Chenef; metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, sale, pepe schiaccato, poco brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli sopra una salvietta pulita, poneteli sopra il piatto, glassateli con una buona glassa di vitella, passateci sopra per un momento la pala rovente senza toccarli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o naturale. Vi possono anche servire per Guarnizione tagliati in pezzi per traverso. Se non avete glassa, gli servirete sopra un buon Culì ristretto con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
'intorno come se fossero torniti, tagliategli l'amaro da piedi, e spuntateli da capo, vuotateli con un coltello sottile, o con una striscia di canna
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
L'Apicio moderno IV
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua tiepida, metteteli poscia in una cazzarola con una foglietta d'acqua comune; fate bollire a fuoco allegro senza coprire, e schiumate bene. Quando sarà consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta fina, prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, osservate che deve essere di una limpidezza sorprendente, fate raffreddare, e servite come si dirà in appresso. Secondo la quantità della Gelatina che volete fare, vi regolarete per gli anelli di colla di pesce che dovete squagliare; mentre essendo un Articolo alquanto, caro bisogna avere attenzione di non mondarla da male.
L'Apicio moderno IV
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinafele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta e mezza di latte, ed una foglietta di fiore di latte, con zucchero a proporzione, una
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47. riempiteci il gallinaccio, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232. aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa.
L'Apicio moderno IV
coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di
Antremè = Stemperate in una cazzarola tre cucchiaj di farina di riso con cinque rossi d'uova una foglietta di fiore di latte, zucchero a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno. Quindi tirate indietro dal fuoco, levate la cannella, e limone, metteteci quattro oncie di pistacchi pelati, e pestati assai fini. Quando la Crema sarà fredda fateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela; fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate in una cazzarola tre cucchiaj di farina di riso con cinque rossi d'uova una foglietta di fiore di latte, zucchero a proporzione
Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane d'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela
Antremè = Abbiate una pasta mezza sfoglia. Vedetela pag. 226., stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno. Quando saranno cotte, e di bel colore, metteteci sopra qualche marmellata, o una glassa bianca, o una gelatina di frutta, osservando però che deve essere liquida.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una pasta mezza sfoglia. Vedetela pag. 226., stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione.
L'Apicio moderno IV
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la Farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì ordinario, quella quantità necessaria per la Salsa.
L'Apicio moderno IV
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 147.
L'Apicio moderno IV
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendere una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale
Antremè = Intagliate sedici culi di carciofi, otto per i fondi, e otto per i coperchi, facendo sopra a questi ultimi una pallottina nel mezzo come per prenderli; fateli cuocere in un Bianco come sopra. Quando saranno cotti scolateli, poneteci dentro un picciolo Ragù di animelle, o una Massedoene copriteli, e serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o Naturale.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Intagliate sedici culi di carciofi, otto per i fondi, e otto per i coperchi, facendo sopra a questi ultimi una pallottina nel mezzo come
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli ec.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all
Frittata alla Senteminult Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Frittata alla Senteminult Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d erba ben fatta, involtatele
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
L'Apicio moderno IV
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più per una stampa grande, ed una giatta, che per piccioli vasetti, o altro.
L'Apicio moderno IV
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina
Antremè = Allorchè averete fatto un Gattò come quello alla Scozzese; nel momento di serviere rivoltatelo sopra il piatto, fategli un buco tondo nel mezzo, vuotatelo di una porzione di riso, e riempitelo di una Crema alla Polignac pag. 190. ,o altra crema; o composta di frutti di stagione, e servitelo freddo, con sotto una salvietta.
L'Apicio moderno IV
mezzo, vuotatelo di una porzione di riso, e riempitelo di una Crema alla Polignac pag. 190. ,o altra crema; o composta di frutti di stagione, e
Antremè = Sbollentate due libbre di mandorle dolce con una dozzina di amare, pelatele, passatele all'acqua fresca, scolatele, asciugatele, pestatele ben fine in un mortajo di pietra, spruzzandole con un poco d'acqua di cannella. Quando saranno peste finissime, mettetele in una catinella bianca, conditele con zucchero bianco in polvere, stemperatele con una buona decozione di corno di cervo, passata per una salvietta prima bagnata e spremuta, e fredda rappresa, mescolate, e formatene come una pasta di ricotta; mettetela in una fiscella, affinchè ne prenda la forma. Lasciatela così qualche ora.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Sbollentate due libbre di mandorle dolce con una dozzina di amare, pelatele, passatele all'acqua fresca, scolatele, asciugatele, pestatele
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da
Rilievo = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel gallinaccio dalla parte di sopra, levandogli l'osso del petto, trussatelo colle zampe sopra le coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di tartufi mezzani ben mondati e qualcuno trito; unite questo ripieno ad una farsa fina di Pollo cotto. Vedetela pag. 47.
L'Apicio moderno IV
coscie; fate cuocere per metà, e divenire color d'oro una dozzina di picciole cipollette con un pezzo di butirro, indi aggiungeteci una dozzina di
Antremè = Stemperate in una cazzarola tre cucchiaj di farina di riso con cinque rossi d'uova una foglietta di fiore di latte, zucchero a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno. Quindi tirate indietro dal fuoco, levate la cannella, e limone, metteteci quattro oncie di pistacchi pelati, e pestati assai fini. Quando la Crema sarà fredda fateci la Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela; fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate in una cazzarola tre cucchiaj di farina di riso con cinque rossi d'uova una foglietta di fiore di latte, zucchero a proporzione
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finchè sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
L'Apicio moderno IV
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Accademia della crusca